Il caciocavallo
Preparazione della cagliata
Il primo passo è la preparazione della cagliata. Dopo la rottura viene
lasciata ad acidificare sotto siero.
Nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura
mediamente 3-4 ore.
Filatura
Nella pratica di caseificio, il casaro stabilisce il momento più
opportuno per l'inizio della filatura facendo una prova
con un pò del prodotto. Una volta stabilito che materia
prima è pronta per essere filata, la pasta viene frantumata, poi
viene aggiunta acqua calda a 96° che la rende filante.
Al termine dell'operazione di filatura la pasta assume la
struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare
della classe di formaggi denominati a pasta filata.
Formatura
La formatura del caciocavallo viene effettuata
manualmente dagli operatori che in primo momento, seguendo la
filatura della materia prima, formano le bocce di formaggio
lavorandolo con le mani, poi lo "mozzano" con indice e
pollice.
Salatura
La salatura viene realizzata generalmente immergendo il
caciocavallo appena formato in soluzioni saline a diversa
concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia
dal 10 al 18%.
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