La mozzarella di bufala

La preparazione della cagliata

Per prima cosa si prepara la "cagliata" utilizzando il latte di bufala e la "cizza" che è il siero con la coltura batterica  che viene salvato dalla preparazione del giorno prima (siero d'innesto), e il caglio naturale prodotto dal budello del vitello.

 

Acidificazione

Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. Il casaro controlla la maturazione attraverso due procedure: il controllo dell'acidità che deve arrivare a ph 9.5, e provando a filare il prodotto, prima aggiungendo acqua cala a 96° e poi aiutandosi con un bastoncino. Quando il prodotto è pronto per la lavorazione si passa alla fase successiva.
.

 

Filatura

A questo punto la cagliata che è diventata un blocco solido viene liberato dalla cizza, una parte della quale viene messa da parte per la succesiva lavorazione, viene frantumata e messa in un catino con l'aggiunta di acqua a 96°. L'acqua a questa temperatura provoca un cambiamento nella cagliata rendendola filante.

Il mastro casaro con l'aiuto di un bastone e una paletta fa filare la massa della cagliata e contemporaneamente la libera dalla cizza rimanente.

Formatura

La formatura della mozzarella viene effettuata con la mozzatura manuale, oppure con l'ausilio di macchine che ne facilitano il compito. Il prodotto appena formato viene lasciato cadere direttamente in vasche contenenti acqua fredda.

Alcune forme particolari vengono ottenute solamente a mano, come la tradizionale treccia che si ottiene intrecciando abilmente tre segmenti allungati di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.

 

Salatura

La salatura viene realizzata generalmente immergendo la mozzarella di bufala in soluzioni saline a diversa concentrazione.
Durante la permanenza della mozzarella di bufala in salamoia, il sale penetra in essa per diffusione.

indietro