La carne di bufalo è una carne molto adatta alle esigenze della
vita moderna, ottima per le diete alimentari anche legate a
patologie come la colesterolemia. La sua caratteristica
principale è di non presentare grasso d'infiltrazione ma solo
grasso di copertura facilmente separabile dal magro anche in
soggetti particolarmente grassi.
La carne bufalina contiene una percentuale di grasso inferiore
del3% rispetto alla carne bovina. Inoltre è buono il rapporto
fra grassi saturi ed insaturi. Quest'ultimi sono importanti per
combattere il colesterolo.
Infine, la carne di bufala presenta una migliore ritenzione
idrica ed è più succosa e tenera rispetto alle altre
specie allevate.
Alla fine dei
conti una bistecca di 100 g di bufalo contiene mg 35 di
colesterolo, apporta 130 Kcalorie, contro le 280 kcalorie del
bovino che contiene mg 80 di colesterolo.
Il latte
bufalino ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto
all'assenza di carotenoidi.
Altro
aspetto della tipicità del latte bufalino é strettamente legato
alla sua natura microbiologica.In condizioni normali, infatti,
nel latte di bufala sono presenti alcuni ceppi di lattobacilli
in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte
vaccino.
La attività metabolica di questi batteri risulterebbe
responsabile, per la maggior parte, del sapore e dell’aroma
tipici di questo formaggio, attraverso la produzione di
particolari composti, ed influirebbe notevolmente sul fenomeno
di acidificazione della cagliata durante la trasformazione.
Il
latte fresco di bufala contiene l'8,3% di grasso e il 4,3% di
proteine, e dalla lavorazione
di 1 q.le
di latte si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella, contro i 13 Kg
ottenuti da 1 q.le di latte vaccino.
Dalla
trasformazione del latte di bufala si possono ottenere i
seguenti prodotti complementari: burro, ricotta, siero e "acque
bianche".
Il siero di latte, viene principalmente utilizzato per la
produzione di burro e di ricotta: da un quintale di siero si
ottengono 6 kg di burro, 4 di ricotta.
Per la
conservazione della mozzarella viene solitamente adoperata acqua
salata.
